La vinification parcellaire consiste à vinifier séparément les raisins provenant d’une parcelle (ou d’un îlot de parcelles), dans un contenant dédié. Cette approche permet de révéler l’expression unique d’un ensemble de facteurs associés au terroir.
Vinification parcellaire : définition
La vinification parcellaire revient à bien séparer les raisins selon l’origine au moment de l’encuvage, puis à suivre chaque lot séparément.
Dans l’usage viticole, une parcelle (ou un îlot) est souvent définie comme une unité partageant un ensemble de facteurs qui influencent le raisin et le vin : le sol, la topographie, le microclimat, le cépage, l’âge des vignes…
Comment mettre en place une vinification par parcelle ?
La vinification parcellaire se met en place en séparant les raisins dès la vendange. La séparation se poursuit au chai jusqu’à confirmer ou ajuster les choix techniques en fonction du lot.
Vendanger et transporter par lot
On vendange un lot identifié (parcelle A, parcelle B…), puis on évite de le mélanger pendant le transport et la réception. Si les raisins se mélangent avant l’encuvage, le caractère de la parcelle est perdu.
Identifier et tracer au chai
Chaque lot est réceptionné, identifié, puis orienté vers son contenant. La vinification parcellaire est autant une méthode œnologique qu’un sujet de traçabilité.
Encuvage : la question du volume
Pour vinifier un lot seul, il faut choisir une cuve bien dimensionnée. Le volume de remplissage maximal doit tenir compte de la mousse produite pendant la fermentation.
À quoi sert l’approche parcellaire en vinification ?
La vinification parcellaire améliore la lecture d’un vignoble et aide à prendre de meilleures décisions sur la conduite de vinification et la sélection des vins.
Isoler pour comprendre le potentiel d’une origine
En séparant les lots, le vigneron voit ce que chaque parcelle donne sur un millésime : maturité, équilibre, structure, profil aromatique, comportement en fermentation.
Ajuster la vinification au plus près du profil
Une fois le lot isolé, on peut adapter les choix au profil du raisin. Cela peut être une extraction plus douce ou plus poussée, la gestion des températures, la durée de cuvaison, le choix du contenant ou encore le rythme des opérations.
Qu’est-ce que cela change au chai ?
La vinification parcellaire implique surtout une cuverie et une organisation capable de gérer plus de lots.
Une question d’organisation
L’approche parcellaire pose la question de la taille et du nombre de cuves disponibles.
Quand on ne dispose que de grosses cuves, il devient plus compliqué de réaliser des sélections parcellaires.
Autrement dit, le parcellaire est un système qui se prépare, depuis la place en cuverie, jusqu’à l’adaptation du calendrier de vendange en passant par le suivi des fermentations.
Qu’est-ce qu’une « cuvée parcellaire » ?
Une cuvée parcellaire désigne un vin issu d’une seule parcelle mise en avant pour ses caractéristiques propres (sol, microclimat, exposition…).
Est-ce que « parcellaire » veut dire « un seul cépage » ?
Non. « Parcellaire » décrit une origine (une parcelle / un îlot homogène), pas le nombre de cépages. Une parcelle peut être plantée d’un seul cépage ou de plusieurs, selon les choix du domaine et le contexte.
Pourquoi tous les domaines ne le font pas ?
Parce que le parcellaire demande de la cuverie disponible, de la place, du temps de suivi et de la rigueur de traçabilité. Et si l’équipement est principalement constitué de grosses cuves, la sélection parcellaire devient mécaniquement plus difficile.
Nomblot vous accompagne dans le choix des cuves
Nomblot vous accompagne dans le choix des cuves. Nomblot, fabricant spécialisé dans les cuves à vin en béton, conçoit des solutions destinées à la vinification, avec un savoir-faire historique (entreprise fondée en 1922 en Saône-et-Loire).
Dans une logique de vinification parcellaire, l’enjeu principal est de disposer de contenants adaptés à des volumes de lots variables. Le catalogue Nomblot propose plusieurs modèles pensés pour optimiser l’implantation en cuverie, comme les cuves cubiques, par exemple.
