La vinification occupe une place centrale dans de nombreuses régions viticoles à travers le monde. Mais derrière l’image noble du vin se cache une réalité environnementale souvent méconnue : la production de vin génère une quantité importante de déchets organiques et liquides.
Face à l’évolution des attentes sociétales et aux enjeux climatiques actuels, la gestion de ces déchets ne peut plus être négligée. Dans ce contexte, il devient essentiel de comprendre la nature des déchets issus de la vinification, les méthodes mises en œuvre pour les traiter ou les valoriser, ainsi que le rôle des équipements, comme les cuves, dans cette dynamique de durabilité.
Les principaux déchets de la vinification
Le processus de vinification génère une grande diversité de biodéchets. Ces derniers sont généralement organiques et peuvent être valorisés s’ils sont bien pris en charge.
Les sarments et les souches
Les sarments, aussi appelés coursons, sont issus de la taille de la vigne. À la fin des vendanges, les sarments sont souvent broyés pour être compostés ou épandus directement dans les parcelles. Les souches, extraites lors du renouvellement des ceps, peuvent quant à elles être utilisées comme bois de chauffage ou broyées sur place.
Les marcs
Les marcs sont constitués des peaux, pépins, et parfois rafles de raisin, qui restent après le pressurage du raisin. Ce sont les déchets solides les plus importants en volume. Ils sont riches en composés valorisables comme les polyphénols ou les pépins.
Les lies
Les lies sont les dépôts et résidus formés au fond des cuves après la fermentation ou lors du stockage. Il s’agit des levures qui, une fois avoir consommé tous les sucres, vont mourir et tomber au fond de la cuve par effet de gravité.
Les bourbes
Issues du débourbage (opération de clarification du moût avant fermentation), les bourbes sont des particules solides en suspension qui peuvent être séparées pour éviter des déviations aromatiques dans le vin.
Les méthodes de gestion durable des déchets vinicoles
En France, les producteurs de vin doivent éliminer les sous-produits de la vinification (marcs, lies, bourbes) selon des modalités strictes. Le non-respect de ces obligations peut entraîner des sanctions.
Longtemps considérés comme de simples sous-produits, les déchets de la vinification sont aujourd’hui repensés comme de véritables ressources. La gestion raisonnée des coproduits vitivinicoles devient une stratégie à part entière.
Le compostage : le retour à la terre
Le compostage constitue l’une des voies les plus naturelles de valorisation des déchets vitivinicoles. Les marcs, les sarments broyés ou encore les bourbes peuvent être intégrés à un processus de fermentation contrôlée, en mélange avec d’autres déchets organiques agricoles. Ce compost, riche en nutriments, revient ensuite enrichir les sols du vignoble ou d’autres cultures locales.
Ce retour à la terre permet non seulement de réduire les besoins en engrais chimiques, mais aussi d’améliorer la structure des sols, leur capacité de rétention en eau et leur biodiversité microbienne. Certaines exploitations, engagées dans une démarche de viticulture biologique ou biodynamique, en font même un pilier de leur gestion agronomique.
L’épandage : un retour direct au sol
Dans la même logique de restitution directe au sol, l’épandage représente une autre solution simple et efficace pour valoriser les déchets organiques de la cave. Elle consiste à répandre directement sur les parcelles les marcs ou les lies pour enrichir les sols en matière organique.
Cette pratique doit toutefois être encadrée pour éviter les risques d’odeurs ou de déséquilibres agronomiques. Elle est généralement réglementée au niveau local ou national, et nécessite une bonne connaissance des besoins des sols et des apports réels des produits épandus. Bien utilisée, cette technique permet une valorisation rapide, simple et locale de la matière organique issue de la cave.
La méthanisation : produire de l’énergie à partir du raisin
Moins connue, la méthanisation des déchets vitivinicoles offre une solution innovante pour recycler les déchets vitivinicoles. Les marcs, riches en sucre et en matière organique fermentescible, sont introduits dans des digesteurs anaérobies où ils se décomposent en l’absence d’oxygène.
Ce processus génère du biogaz — un mélange de méthane et de CO₂ — qui peut être valorisé sous forme d’électricité, de chaleur ou même injecté dans le réseau de gaz naturel. Le résidu final, appelé digestat, peut également être utilisé comme fertilisant. De plus en plus de coopératives et de domaines s’intéressent à cette approche, notamment dans une logique d’autonomie énergétique.
Les alternatives de valorisation des déchets vitivinicoles
Au-delà des solutions agricoles ou énergétiques, d’autres possibilités innovantes se développent pour recycler les déchets vitivinicoles. L’une des plus traditionnelles reste la distillation du marc de raisin, qui permet de produire des eaux-de-vie comme le marc ou la grappa.
Ce procédé extrait également des composés volatils utiles dans les secteurs agroalimentaire ou pharmaceutique. Par ailleurs, les polyphénols contenus dans les marcs et les lies sont de plus en plus recherchés pour leurs propriétés antioxydantes. Ils trouvent ainsi une seconde vie dans l’industrie cosmétique ou dans la formulation de compléments alimentaires.
Le rôle des cuves dans la gestion des déchets
Souvent perçues uniquement comme des contenants pour la fermentation et l’élevage du vin, les cuves à vin jouent pourtant un rôle non négligeable dans la gestion des déchets au sein du chai. Leur conception, leur matériau, mais aussi la manière dont elles sont utilisées et entretenues influence directement la quantité de rejets générés ainsi que la facilité de récupération des coproduits.
La qualité des cuves – qu’elles soient en inox, en béton ou en bois – détermine l’efficacité des processus de décantation et de séparation des phases solides et liquides. Une cuve bien conçue permet de mieux isoler les lies, les bourbes ou les résidus de fermentation, rendant leur collecte plus propre et donc plus adaptée à une valorisation ultérieure.
