L’hiver n’est pas une période d’inactivité dans le vignoble : c’est au contraire une saison capitale dans le cycle de la vigne. Durant ces mois froids, la vigne en hiver entre dans une phase de repos vital appelée dormance, tandis que les vignerons s’activent pour préparer la prochaine récolte. Le vignoble en hiver vit au ralenti, mais il se régénère, se protège et se structure pour donner, au printemps, les bourgeons d’une nouvelle année de production.
L’hiver, une période de repos pour la vigne
En hiver, les vignes entrent dans une phase de dormance, aussi appelée repos végétatif. Ce repos hivernal est essentiel à leur régénération. Le processus commence lorsque la sève descend vers les racines, où elle est stockée pour protéger la plante jusqu’au retour du printemps. Cette pause permet à la vigne en hiver de reconstituer ses réserves nutritives après l’effort de la fructification.
Mais le vignoble, en hiver, doit aussi affronter des conditions extrêmes. Le gel, la neige et les vents violents peuvent endommager les ceps ou compromettre leur future production. Lorsque les températures chutent en dessous de –15 °C, tous les organes de la plante peuvent être affectés : le gel de la vigne devient alors un danger majeur. Cependant, un refroidissement progressif permet à la plante de mieux s’adapter.
Les viticulteurs redoutent autant les vignes gelées que les hivers trop doux, susceptibles de provoquer un débourrement précoce. Si un froid brutal survient ensuite, les jeunes bourgeons risquent d’être détruits, compromettant la future récolte.
Les activités humaines dans le vignoble en hiver
Si la vigne en hiver semble endormie, le vignoble reste en pleine effervescence. Les vignerons doivent protéger leurs ceps, entretenir leurs chais et préparer le cycle végétatif à venir.
La protection des vignes en hiver
Entre novembre et décembre, les vignerons redoublent d’efforts pour protéger leurs vignes en hiver.
Le buttage est une technique essentielle : elle consiste à remonter de la terre autour des ceps pour isoler les racines du froid. D’autres méthodes complètent cette protection :
- les bougies chauffantes, allumées lors des nuits de gel, pour réchauffer l’air ambiant ;
- l’aspersion, qui consiste à pulvériser de l’eau sur les bourgeons : en gelant, elle forme une fine couche protectrice contre le froid extrême.
Ces techniques, souvent associées à des pratiques durables, permettent de préserver l’équilibre écologique du vignoble en hiver.
La taille de la vigne en hiver
La taille hivernale de la vigne est une tradition et une nécessité. Si certains viticulteurs prétaillent leurs vignes dès l’automne, la période la plus symbolique commence le 22 janvier, jour de la Saint-Vincent, patron des vignerons.
Lorsque la sève est redescendue dans les racines, le bois devient plus facile à couper. Tailler à ce moment-là évite à la vigne en hiver de “pleurer”, c’est-à-dire de perdre sa sève, ce qui retarderait la cicatrisation.
Cette étape est cruciale : elle conditionne la qualité de la future récolte. Une vigne non taillée en hiver développe un excès de bois au détriment des fruits, répartissant son énergie entre trop de rameaux et de feuilles.
Les principales techniques de taille varient selon les régions :
- la taille en cordon de Royat, qui équilibre rendement et qualité,
- la taille en guyot, adaptée aux cépages à forte vigueur,
- la taille en gobelet, typique des vignobles méditerranéens,
- la taille en lyre, qui optimise la surface foliaire et la photosynthèse.
Ainsi, la taille de la vigne en hiver permet à la fois de façonner les ceps et de prévenir les maladies.
Entretien du vignoble et du chai pendant l’hiver
L’hiver est aussi une période clé pour les vins en chai. Avec la baisse des températures, les vins se contractent : les vignerons procèdent donc à des soutirages pour éliminer les dépôts et clarifier le vin.
L’ouillage, opération consistant à maintenir les cuves ou les tonneaux pleins en y ajoutant régulièrement du vin de même qualité, empêche l’oxydation. Cette vigilance hivernale garantit la stabilité du vin jusqu’à sa mise en bouteille.
Plantation, pliage et entretien des vignes en hiver
En février, certaines parcelles du vignoble accueillent de jeunes vignes. Remplacer les ceps fatigués fait partie intégrante de la gestion du vignoble en hiver.
Une fois la taille achevée, les vignerons procèdent au pliage : le bois de taille est courbé et attaché au fil porteur pour orienter la croissance des futurs rameaux. En parallèle, ils réparent les piquets, retendent les fils de fer et entretiennent les sols.
Déchaussage des ceps : la vigne se prépare au printemps
En mars, lorsque le risque de gel diminue, le vignoble en hiver s’éveille peu à peu. Les vignerons retirent alors la terre accumulée autour des pieds de vigne lors du buttage hivernal : c’est l’étape du déchaussage. Elle permet d’aérer le sol, de décompacter la terre et de favoriser le réveil de la plante.
Cette transition marque la fin du repos hivernal de la vigne et le début du nouveau cycle végétatif.
Les vendanges d’hiver et les vins spéciaux
L’hiver dans les vignobles réserve aussi des surprises : certains domaines profitent des températures négatives pour créer des vins rares, comme les vins de glace. Les raisins sont vendangés gelés, concentrant ainsi sucres et arômes. Ces vins révèlent une richesse et une complexité uniques, symboles de la maîtrise du vigneron face à la nature.
