L’hiver, loin d’être une période d’inactivité pour les vignobles, est une saison capitale dans le cycle viticole. Les vignes, essentielles à la production de vins de qualité, entrent dans une phase de repos vital appelée dormance, tandis que les vignerons s’activent pour préparer la prochaine récolte.

L’hiver, une période de repos pour les vignes
En hiver, les vignes entrent dans une phase de dormance, aussi appelée repos végétatif ou hivernal, un repos nécessaire à leur régénération. Ce processus commence quand la sève descend progressivement vers les racines, où elle est stockée pour alimenter et protéger la plante jusqu’au printemps. Cette pause hivernale est essentielle pour permettre aux vignes de reconstituer leurs réserves nutritives après avoir fourni des grappes de raisin.
Cependant, cette pause hivernale n’est pas sans dangers pour les vignes. Le gel, la neige et les vents violents, généralement présents durant cette saison, peuvent endommager les ceps ou altérer leur capacité à fructifier. En effet, en hiver, les gelées peuvent s’avérer mortelles pour la vigne, bien qu’elle soit en dormance et donc moins vulnérable. Lorsque les températures descendent en dessous de -15 °C, tous les organes de la plante sont affectés, ce qui peut entraîner le gel de la vigne et sa destruction. Néanmoins, une baisse progressive des températures permet à la vigne de mieux résister.
Si les viticulteurs redoutent les vignes gelées, ils redoutent aussi particulièrement les hivers doux, car ils peuvent provoquer un débourrement précoce. Si un froid brutal survient ensuite, les bourgeons risquent d’être détruits à cause du gel sur la vigne et certaines branches pourraient se nécroser.
Les activités humaines dans les vignobles en hiver
Les intempéries, couplées à l’importance de l’hiver dans le cycle annuel des vignes, rendent essentielle l’intervention des vignerons pour protéger leurs parcelles.
Protection des vignes
Entre novembre et décembre, face aux rigueurs de l’hiver, les vignerons redoublent d’efforts pour protéger leurs vignobles en hiver.
Parmi les techniques de protection de vignes couramment employées, on retrouve le buttage qui consiste à remonter de la terre autour des ceps pour les isoler du froid. Les vignerons ont également recours à des bougies chauffantes, utilisées lors des nuits de gel, pour réchauffer l’air ambiant autour des ceps. Une autre technique, l’aspersion, consiste à pulvériser de l’eau qui gèle sur les bourgeons, formant ainsi une couche protectrice contre des températures encore plus basses.
Ces méthodes, souvent combinées à des pratiques durables, permettent de minimiser l’impact des traitements chimiques sur l’écosystème.
La taille de la vigne en hiver
Si certains vignerons prétaillent leurs vignes en automne, la tradition fixe la date de la fin du travail en cave et le début de la taille des vignes le 22 janvier. Cette tradition vient de Saint-Vincent, fêtée le 22 janvier, qui est vue comme le saint patron des vignerons.
Outre cette tradition, l’hiver est aussi la saison idéale pour tailler les vignes. Avec la sève redescendue dans les racines, le bois est plus facile à couper et cette opération est simplifiée. Toutefois, il est essentiel que la sève soit complètement redescendue pour éviter que la vigne ne « pleure ». En effet, en taillant trop tôt, les vignerons prennent le risque de faire couler la sève et de compliquer la cicatrisation de la vigne.
La taille de la vigne en hiver est très importante, car elle vise à optimiser la qualité de la future récolte. Si les vignerons ne taillent pas les vignes, elles pousseront continuellement et présenteront plus de bois que de fruits. Les vignes devront donc répartir leur énergie entre les nombreux rameaux et les nombreuses feuilles pour assurer leur survie, ce qui entrainera une baisse de nutriments et d’énergie dans chaque grappe de raisins.
Différentes techniques de taille sont employées, parmi lesquelles la taille en cordon de Royat, qui préserve un ou deux bras principaux pour équilibrer rendement et qualité, ou en guyot, qui favorise les bourgeons fructifères. La taille en gobelet est privilégiée pour les vignobles de Provence, tandis que la taille en lyre étend la surface foliaire pour optimiser la photosynthèse.
Tailler les vignes en hiver permet non seulement de façonner la vigne, mais également de prévenir les maladies.
Entretien des chais
L’hiver est aussi un moment de vigilance pour les vins en chai, car avec la baisse de température, les vins se contractent. Ainsi, les vignerons surveillent étroitement la fermentation et procèdent à des soutirages pour éliminer les dépôts et clarifier le vin. Ils procèdent également à l’ouillage, une opération qui consiste à maintenir les cuves ou les tonneaux pleins par ajout régulier de vin de même qualité pour éviter l’oxydation.
Plantation et pliage
Au mois de février, certaines parcelles accueillent de jeunes vignes. Car, même s’il est essentiel de prendre soin des pieds de vigne existants, il est aussi important de remplacer les ceps trop usés.
Une fois la taille achevée, les vignerons procèdent au pliage : le bois de taille est attaché au fil de fer porteur. Le but est d’orienter la croissance des futures grappes pour optimiser leur production future. En parallèle, les vignerons entretiennent et réparent les piquets et les fils de fer.
Déchaussage des ceps
En mars, quand les températures remontent et que le risque de gel diminue, les vignerons doivent déchausser les ceps pour permettre à la vigne de se réveiller.
Cette étape consiste à retirer la terre accumulée autour des pieds de vigne lors du buttage hivernal et de la ramener au milieu de l’allée pour la répartir entre les rangs. Les vignerons doivent également la décompacter, la labourer et éliminer les mauvaises herbes.
Les vendanges d’hiver et les vins spéciaux
L’hiver offre aussi l’occasion de produire des vins rares et prestigieux, comme les vins de glace. Ces vins sont réalisés à partir de raisins vendangés lorsque les températures sont négatives, et donc de vignes gelées, concentrant ainsi les sucres et les arômes. Ils révèlent une richesse et une complexité inégalées, témoignant de l’harmonie entre la nature et le savoir-faire humain.
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