La vinification, cet art ancestral de transformer le raisin en vin, est une alchimie qui varie grandement selon la couleur du vin produit. Que ce soit pour le vin rouge, le vin blanc ou le rosé délicat, chaque type de vin requiert des techniques spécifiques qui influencent non seulement la teinte, mais aussi le bouquet aromatique et la structure du vin.
La vinification des vins rouges
La vinification des vins rouges est caractérisée par des techniques qui permettent d’extraire au maximum la couleur, les arômes et les tanins contenus dans la peau des raisins.
Égrappage et foulage
Une fois le raisin récolté, il est temps de passer à la première étape du processus de vinification du vin : l’égrappage et le foulage. Avant de faire fermenter le raisin, il convient de séparer les baies du squelette végétal de la grappe pour conserver tout l’arôme des grains de raisins.
Ensuite, vient le foulage, qui est l’action d’éclater la peau des raisins pour que celle-ci se mélange au jus, colorants et tanins naturels. Autrefois, cette action était réalisée avec les pieds. Aujourd’hui, les vignerons sont équipés de pressoirs, qui permettent notamment d’obtenir un moût plus limpide.
Fermentation et macération
Les raisins égrappés et foulés sont ensuite conduits dans des cuves, en bois, en béton ou en inox, pour débuter la seconde étape de la vinification : la macération pelliculaire. Durant cette étape, le moût est laissé en contact avec les pépins, la peau et les rafles si l’étape égrappage a été écartée. Pour le vin rouge, cette étape est assez longue pour prendre le temps d’extraire correctement les tanins et colorants naturels. Le jus de raisin se teinte alors d’un rouge coloré et aromatique.
L’écoulage
Pour stopper la macération, il faut écouler le jus par le bas de la cuve et séparer le marc du liquide. Lorsque tout le jus est vidé, les vignerons pressent le marc pour extraire les dernières gouttes de jus encore présentes dans la cuve. C’est ce qu’on appelle le « vin de presse ». Celui-ci sera plus chargé en tanin et en couleur que le vin de goutte.
La vinification des vins blancs
Pour les vins blancs, tout est réalisé pour conserver la fraîcheur et la clarté du vin. Les étapes comme l’égrappage et le foulage peuvent être réalisées, mais ne sont pas obligatoires.
Pressurage
Une fois cueillis, les raisins sont rapidement acheminés vers le pressoir pour réduire les risques d’oxydation. Le pressurage direct est utilisé pour extraire le jus tout en évitant le contact prolongé avec les peaux, ce qui pourrait transférer des tanins et altérer la délicatesse des arômes.
Débourbage
Après le pressurage, le jus de raisin contient des particules solides telles que des fragments de peau, des pépins, et d’autres résidus. C’est pourquoi celui-ci doit être débourbé. Le débourbage permet de clarifier le moût en le laissant reposer dans une cuve, où les particules solides se déposent au fond de la cuve par gravité.
Cette étape est importante, car elle influence directement la clarté du vin, sa stabilité et la pureté des arômes. Ce processus peut être accéléré par des méthodes mécaniques comme la centrifugation. Le moût clair est ensuite soutiré et préparé pour la fermentation.
Fermentation
La fermentation des vins blancs est généralement réalisée à basse température, entre 12 et 18°C, pour conserver les arômes volatils. Les levures, qu’elles soient indigènes ou sélectionnées, transforment le sucre en alcool dans des cuves hermétiques pour minimiser l’exposition à l’air. Ce contrôle de la température est crucial pour produire des vins blancs avec des profils aromatiques précis et frais.
Elevage
Contrairement aux vins rouges, de nombreux vins blancs sont élevés en cuves inox ou en cuves béton plutôt qu’en fûts de chêne pour éviter l’ajout de saveurs boisées et maintenir la pureté du fruit. Cependant, certains styles de vins blancs, comme certains Chardonnays, peuvent bénéficier d’un élevage en barriques pour développer une complexité supplémentaire grâce à l’oxydation ménagée et à l’apport de composés du bois.
La vinification des vins rosés
La vinification des vins rosés combine certains aspects des méthodes utilisées pour les vins rouges et blancs, cherchant à capturer la fraîcheur et les arômes fruités tout en intégrant une couleur attrayante et modérée.
Trois méthodes de production
- Le rosé de pressurage direct : pour cette méthode, les raisins rouges sont pressés dès leur arrivée à la cave. Le pressage est délicat, afin de maîtriser la concentration de couleur. Le rosé qui en résulte est très clair et fruité.
- Le rosé de macération : cette méthode est semblable à celle effectuée pour le vin rouge. La macération des raisins rouges dure entre 2 et 20 heures, ce qui permet d’obtenir une belle couleur rosée. Dans cette méthode, c’est l’ensemble de la cuve qui est utilisé contrairement au rosé de saignée.
- Le rosé par saignée : les vins rosés de saignée sont issus de cuvées destinées au vin rouge. En effet, peu après le début de la macération du futur vin rouge, on écoule du jus par le bas de la cuve, pour être vinifié à part et donner du vin rosé. Le reste de la cuve continue alors sa macération pour devenir vin rouge.
Fermentation et élevage
Tout comme pour le vin blanc, le rosé fermente à des températures fraîches pour préserver les arômes délicats et fruités. Différentes levures peuvent être sélectionnées pour accentuer certaines caractéristiques aromatiques. Contrairement à de nombreux vins rouges et certains blancs, les rosés ne bénéficient généralement pas d’un long vieillissement en fût de chêne, car l’objectif est de maintenir et d’accentuer leur fraîcheur et légèreté.
Vinification des vins moins conventionnels
D’autres vins, comme les vins orange, les vins pétillants, les vins fortifiés ou les vins de glace, possèdent des processus de vinification très spécifiques. Macération prolongée, double fermentation, ajout d’eau-de-vie… chaque méthode permet de créer des vins aux profils aromatiques uniques et de diversifier l’offre de vins traditionnels.
